【設計菜單】
一月裡，有兩組朋友分別要到家裡聚餐，一次我打算做日式的餐點，另一次則是西式的，而我老早就開始構思菜單。
與每天的家常晚餐不同，宴客的餐桌要有想法，有態度，有故事。我覺得一個成功的餐會，菜單的設計與實際的執行各占了一半的重要性，光是有好手藝跟好食材是絕對不夠的。
首先要決定的應該是主題。說主題好像嚴肅了點，但確實，每一次朋友聚餐的餐桌上，我都有一個想傳達的想法，它可能是地區菜色，可能是某種菜式，也可能是某個特殊節日的氛圍，或一個概念。比如日式的新年餐桌，比如環地中海的菜色，比如全蔬食，比如我最近在想的，一頓老式西餐廳的傳統排餐。
這是一種趣味吧我想，替你的晚餐想一個名目，然後再圍著這名目開始安排菜單。跟寫文章一樣，菜單也是需要起承轉合的。
冬日，要有暖身暖胃的前湯，要有挑動味蕾與食欲的開胃菜，要有口味重略帶刺激的酒餚，要有轉換口味的清爽料理或湯，要有份量與濃度都十足的主菜（那極可能是你這餐的真正核心），要有清口，當然更要有甜點，甚至甜點自己都能成套。
搭的酒也要仔細考慮，什麼菜搭什麼酒，以西式來說，最理想的情況當然是用同產區的酒來搭那一區的料理。
涼菜熱菜也要講究。天氣涼的時候要多一些熱食，天熱時要多一些涼菜，但什麼時候出涼菜，什麼時候出熱菜？是要交錯呢，還是先冷後熱？由冷轉熱的時候，要用哪一道菜作為分界與轉換？
調味更不能馬虎，由爽口清淡到濃郁油潤，那該是一條曲線，在餐會的某道菜中達到頂點，再慢慢下滑。
最好的設計是不著痕跡的設計，最好的菜單也是，對我來說，大概就是一種「吃客感覺不到的做作」吧！
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